Рис
Самый главный ингредиент в саке – это специальный рис, приготовленный надлежащим образом. Для создания саке с приятным ароматом, хорошим вкусом и чистым внешним видом необходимо использовать шлифованный рис. Вообще, чем больше рис отшлифован, тем лучше он подходит для производства. Хотя саке можно варить из любого сорта риса, лучшее получается из риса японика (короткозерного или среднезерного).
А для производства премиального саке (таких, как гиндзё и дайгиндзё), предпочтительно использовать рис высшего сорта, известный как сакамаи и разработанный специально для варки саке.
• Шлифовка
Для создания шлифованного риса (так называемого «белого риса») из коричневого риса необходимо удалить твердый внешний слой отрубей (содержащий клетчатку, минералы и витамины), а также зародыш (питательное вещество рисового зерна, содержащее антиоксиданты и витамины). Бурый рис (генмай) – это рис, у которого удалена внешняя шелуха и который либо не подвергался шлифовке, либо подвергался лишь частичной шлифовке. Такой рис содержит большое количество белков, жиров и витаминов, все из которых питательны для потребления, но не способствуют производству вкусного саке в больших количествах. По мере удаления внешних слоев, крахмальная сердцевина становится более доступной, что облегчает процесс ферментации.
Большинство саке изготавливается из риса с коэффициентом шлифовки не менее 75% и не более 25%. Для сравнения, у обычного белого столового риса, используемого в кулинарии, рисовый остаток после шлифовки обычно составляет 90-92%. Премиальные сорта саке имеют строгий коэффициент шлифовки риса, который прописан в правилах для «специально обозначенных видов саке».
Преимущества шлифовки риса, однако, имеют свои пределы. Если рис шлифуется до 35% и ниже, положительный эффект для оставшегося крахмального ядра становится незначительным, поскольку вкус саке не может быть улучшен, а стоимость производства значительно возрастает.
В компании «Хакусика» строго следят за стандартами шлифовки риса и делают всю шлифовку сами на собственном производстве Rokko. Способ шлифовки зависит от сорта риса, а также от содержания воды в рисовых зернах. Например, рис нового урожая содержит больше влаги, чем рис, который хранился в течение некоторого времени. Мы тщательно подходим к процессу шлифовки, чтобы качество риса соответствовало спецификациям конечного продукта.
• Сорта риса
Лучшие саке делают из риса японика. (короткозерного и среднезерного). Этот сорт риса круглее, чем длиннозерный рис, и имеет относительно крупное крахмальное ядро в рисовом зерне. В целом, чем круглее и богаче крахмальная сердцевина, тем легче ферментировать рис для производства саке.
В «Хакусика» используют как первоклассный рис для варки саке (сакамаи), так и обычный столовый рис. Мы подбираем соответствующий рис к соответствующему сорту саке и закупаем как рис местного производства, так и со всей страны: от севера Хоккайдо до юга префектуры Ямагути.
Королем всех сакамаи является ямаданисики. Хотя ямаданисики производится по всей Японии, наш местный ямаданисики, выращенный в префектуре Хёго, считается лучшим. Климат и качество почвы префектуры Хёго идеально подходят для выращивания ямаданисики. К тому же, префектура является крупнейшим производителем в стране, составляя около 80% общего объема производства в Японии. Ямаданисики был специально разработан в начале 1900-х годов и содержит богатую крахмалом сердцевину, но при этом лишь небольшое количество белка и жира, что идеально подходит для эффективной ферментации.
РИС КОДЗИ
Этот рис изготавливается путем инокуляции пропаренного риса грибком Кодзи (видом грибка, который производится из риса). Такой рис выполняет ту же функцию, что и солод в производстве пива: отвечает за образование ферментов, которые расщепляют крахмал в рисе до сахаров, необходимых для брожения, которое может произойти после добавления дрожжей. В «Хакусика» мы используем специальный порошкообразный кодзи-кин, который можно эффективно посыпать на пропаренный рис и использовать для размножения высококачественного риса, пригодного для эффективной ферментации.
ВОДА
Этот ингредиент, используемый в наибольшем количестве при изготовлении саке, важен не только на стадии брожения, но и на заключительных этапах, когда вода добавляется для регулировки крепости спирта.
вода для пивоварения - "миямидзу"
Город Нисиномия, где с 1662 года варят саке Хакусика, с давних пор известен своими источниками воды «миямидзу», которая замечательно подходит для производства саке и известна по всей Японии. «Миямидзу» буквально означает ≪небесная вода≫. Она образуется из подземных вод с гор Рокко, смешивается с подземными водами реки Сюкугава и морской водой из залива Нисиномия.
В результате получается насыщенная фосфатами, карбонатами и калием вода, оптимальное количество натрия достаточное количество натрия и лишь незначительное количество железа - минерала, которого лучше избегать при приготовлении саке, поскольку он может придать напитку неприятный привкус.
• Вода миямидзу
В компании «Хакусика» мы используем воду высокой степени очистки, которая была обработана нехимическим способом. Поскольку лучшая вода для использования в саке – прозрачная и без запаха, мы прилагаем особые усилия для того, чтобы вода в нашем конечном продукте соответствовала высочайшим стандартам чистоты.
ПИВОВАРЕННЫЙ СПИРТ
Хотя при изготовлении саке дзюнмай спирт не используется, он применяется при изготовлении самого популярного в Японии сорта – футсу-сю, а также для саке хондзёдзо. Во времена, когда рис был дефицитом, некачественные саке изготавливались с добавлением большого количества спирта, но сегодня спирт добавляют в основном для корректировки и усиления вкуса.
Используется спирт, который был дистиллирован из сахаросодержащих источников или крахмала, таких, как: сахарный тростник, сахарная свекла, рисовый картофель, кукуруза или патока. Когда спирт добавляется в соответствующих количествах на стадии мороми (основная стадия брожения сусла), получается ароматное, гладкое и освежающее саке.