HAKUSHIKA JAPAN 1662

Dans l’élaboration du saké, le riz est sans le moindre doute l’ingrédient incontournable : un riz de bonne qualité, préparé de façon appropriée, joue un rôle-clé dans le processus de brassage. Pour créer des sakés qui se caractérisent par leur odeur agréable, leur goût raffiné et leur aspect limpide, il faut utiliser du riz poli. En règle générale, plus le degré de polissage des grains est élevé, meilleur sera le riz destiné au brassage. Les sakés peuvent être fabriqués avec n’importe quelle variété de riz, mais les meilleurs sont obtenus à partir de riz japonica (à grains de petite ou de moyenne dimension). Cependant, pour les grands crus comme le ginjô ou le daiginjô, il est fortement recommandé d’utiliser le sakamai, un riz de qualité supérieure spécialement développé pour le brassage du saké.

• Le riz poli

Le “riz poli” ou “riz blanc” résulte d’une opération qui consiste à débarrasser le riz brun, connu aussi sous les noms de “riz décortiqué” et “riz complet”, à la fois de sa membrane externe faite de son (qui contient des fibres, des minéraux et des vitamines) et de son germe (la réserve nutritive du grain de riz , contenant des anti-oxydants et des vitamines). Selon les cas, ce riz brun, dont on a supprimé la balle, peut être soit non moulu, soit partiellement moulu. Grâce à sa richesse en nutriments : protéines, graisses et vitamines, il occupe une place de choix parmi les denrées alimentaires. En revanche, il n’est pas disponible en quantités suffisantes pour produire de délicieux sakés. Après polissage, c’est-à-dire suppression des membranes externes, le coeur du grain, riche en amidon, est plus accessible, ce qui va faciliter la fermentation.

L.a plupart des sakés sont faits de riz ayant un taux de polissage d’au moins 75% (ce qui signifie qu’au moins de 25% des grains polis ont été éliminés durant cette opération). Pour prendre une comparaison avec le riz blanc utilisé en cuisine, le taux de polissage de celui-ci est généralement inclus entre 90 et 92%, soit un pourcentage d’élimination de seulement 8 à 10%. Les taux de polissage des sakés de qualité supérieure Dainginjô, Ginjô et Honjôzô sont définis de façon encore plus stricte dans le réglement relatif aux “Variétés de sakés portant le label grand cru”.

Le polissage du riz a néanmoins ses limites : en effet, si son taux est égal ou inférieur à 35%, les effets positifs de l’amidon demeurant dans les grains ne se font quasiment pas sentir. On ne peut donc plus améliorer le goût du saké alors que les coûts de production, eux, augmentent de façon notable.

Chez Hakushika, nous sommes très exigeants en ce qui concerne les normes de polissage du riz, et nous effectuons nous-mêmes cette opération dans notre usine de brassage de Rokko. Notre façon de faire dépend aussi bien de la variété de riz utilisé que de la teneur en eau des grains. Un riz qui vient d’être récolté, par exemple, est plus humide qu’un riz stocké un certain temps dans un entrepôt. Nous mettons un soin méticuleux à polir notre riz de telle sorte que sa qualité corresponde au mieux avec les spécifications du produit fini.

• Les variétés de riz

C’est à partir de riz japonica à petits grains ou grains de dimension moyenne que l’on obtient les meilleurs sakés. Il s’agit d’une variété de riz rond qui contient au cœur de son grain une quantité d’amidon relativement importante. En général, plus le grain est rond, et riche en amidon, plus la fermentation du riz entrant dans la composition du saké se fait facilement.

At Hakushika, we use both premium sake brewing rice (sakamai) as well as standard table rice. We match the appropriate rice to the appropriate sake variety and purchase both locally-produced rice as well as rice from around the country as far north as Hokkaido to as far south as Yamaguchi Prefecture.

Chez Hakushika, nous utilisons soit du sakamai, un riz de grande qualité réservé aux sakés premium, soit du riz de table standard. En somme, nous essayons toujours d’apparier tel ou tel riz avec le saké qui lui conviendra le mieux. Pour cela, nous nous procurons à la fois des variétés de riz récoltées dans notre région, et d’autres provenant de tout le Japon, depuis l‘extrême nord (l’île de Hokkaidô) jusqu’au sud: le département de Yamaguchi dans l’île principale de Honshû.

L’ingrédient utilisé dans les proportions les plus grandes pour la fabrication du saké : l’eau, joue un rôle important non seulement au stade de la fermentation, mais aussi lors de l’étape finale, quand son addition permet de doser précisément le degré plus ou moins fort d’alcool.

• L'eau de brassage « Miyamizu »

La région de Nishinomiya, où le saké Hakushika est fabriqué depuis 1662, est connue pour son eau de brassage, la miyamizu, l’une des plus extraordinaires du Japon.
Cette eau, considérée comme un don du Ciel, résulte d’un mélange naturel entre les eaux souterraines s’écoulant de la chaîne du Mont Rokko et celles de la rivière Shukugawa, auxquelles vient s’ajouter l’eau de mer provenant de la baie de Nishinomiya. Tout cela donne une eau riche en phosphore, en carbonates et en potassium, et contenant tout juste la quantité de sodium voulue. Quant aux composés ferrugineux, strictement proscrits dans le brassage du saké car ils pourraient en dénaturer le goût, ils ne sont présents que sous forme de traces dans l’eau Miyamizu.