HAKUSHIKA JAPAN 1662

Les principales variétés de saké et leurs caractéristiques

De quels “saké” parle-on ?

Il existe déjà de nombreuses variétés de saké, et à mesure que la technologie et les sciences de l’alimentation progressent, on peut envisager d’en fabriquer encore davantage. Ce qu’on appelle “saké” est défini en ces termes, dans l’acception la plus large possible, par l’Agence Japonaise des Contributions (Japanese National Tax Agency ou “NTA”): “Un produit fait à partir de riz destiné au brassage, de riz kôji (riz cuit à la vapeur, et ensemencé par du levain d’Aspergillus orizae) et d’eau.” Voici les variétés de saké les plus appréciées des consommateur japonais :

Daiginjô

La fine fleur du saké japonais, il se caractérise par son bouquet fruité et son goût pur et subtil. Le Daiginjô doit être fabriqué avec du riz ayant un taux de polissage d’au moins 50%. Ce saké est brassé lentement à basse température, et se compose le plus souvent de souches de levure parfumée et de sakamai, un riz utilisé spécifiquement pour le brassage. Pour en apprécier toute la saveur, il est recommandé de le servir soit frais, soit à température ambiante, soit légèrement réchauffé.

Ginjô

La fabrication de ce saké premium est devenu possible il y a un peu moins d’un siècle, au moment où se développaient de nouvelles techiques de polissage et de brassage. Frais et parfumé, le saké ginjô doit être fait de riz ayant un taux minimum de polissage de 60%. Le ginjô, brassé lentement à basse température, se compose généralement de souches de levures aromatiques, et d’un riz, le sakamai, spécialement destiné au brassage du saké. Il donne le meilleur de ses qualités quand il est servi frais, à température ambiante, ou encore un peu réchauffé.

Junmai

Comme son nom l’indique, ce saké « pur riz » est brassé uniquement avec du riz, du riz kôji et de l’eau filtrée. Il n’existe aucune spécification concernant le taux de polissage du riz utilisé, mais il est généralement inclus au minimum entre 70 et 75%. Ce saké se caractérise par son bouquet très reconnaissable et sa saveur à la fois riche et veloutée, mais on peut le doter, selon le procédé de brassage, d’un goût sec, sucré ou neutre. Ce saké, très versatile, peut donc être dégusté dans un large éventail de températures allant du frais au chaud.

Honjôzô

Le Honjôzô est un saké de qualité supérieure dans lequel un peu d’alcool de brassage a été ajouté au stade de la fermentation principale du moût (moromi), afin de régler et de relever la saveur. Dans le cas du Honjôzô standard, le riz doit avoir un taux minimum de polissage de 70%. Le Honjôzô spécial, lui, est obtenu soit par un polissage à 60%, soit par l’utilisation d’une méthode de brassage destinée aux sakés de qualité supérieure. Le mot « Honjôzô » , qui signifie littéralement « fermentation de base », a été forgé il y a une cinquantaine d’années, pour faire la distinction entre cet excellent saké additionné d’alcool en vue d’en améliorer le goût, et les autres sakés dans lesquels l’alcool est ajouté pour augmenter le volume à moindre frais.

Futsushu

Le “futsushu” (“saké ordinaire”) est le plus consommé dans l’archipel. Sa composition n’est pas strictement fixée, la seule contrainte étant, comme le spécifie la loi, qu’il ne contienne pas plus de 50% d’alcool ajouté et d’autres ingrédients. Ce saké, très versatile dans le sens positif du terme, peut donc être dégusté dans un large éventail de températures, allant du frais au chaud.

Genshu

Ce “saké non dilué” est un saké nouveau obtenu au terme des processus de fermentation et de filtrage. Avec un titrage en alcool généralement compris entre 17 et 19%, ce saké “pur grain” est très parfumé, et a le plus souvent beaucoup de corps. La meilleure façon de le servir est bien frais, ou même avec des glaçons.

Koshu

Le koshu (littéralement : « saké âgé ») est volontairement vieilli dans un environnement contrôlé qui donne un saké mature. Il se caractérise par sa couleur ambrée et son bouquet riche et complexe, assez semblable à celui du vin de riz chinois Shaoxing.

Namachôzô

On prépare ce saké, dont le nom signifie « nouvellement brassé », en le faisant vieillir brièvement à basse température avant pasteurisation, celle-ci précédant tout juste la mise en bouteilles. Il s’agit d’un saké frais et sec qui se déguste de préférence bien frais ou avec des glaçons.

Namazaké

Littéralement : « saké cru ». À la différence de la plupart des sakés, celui-ci ne passe pas par le stade de la pasteurisation. Il subit uniquement une microfiltration juste avant sa mise en bouteilles. Jeune et vivifiant, sa fraîcheur est inégalable. Il gagne à être dégusté bien frais ou avec des glaçons.

Nigori

Ce « saké trouble », grossièrement filtré, contient de fines particules de riz et a un goût sucré très agréable. De couleur lactée, il ressemble à ce que devaient être les sakés autrefois, avant l’amélioration des procédés de filtration. Faiblement dosé en alcool, le « nigori » constitue un apéritif rafraîchissant, qui gagne à être servi bien frais.

Taru Saké

Il doit son nom de « saké en baril » au fait qu’il est d’abord stocké dans des barils en bois. Les meilleurs barils à saké sont faits de sugi (Cryptomeria japonica ou « cèdre du Japon ») originaires de la région de Yoshino, dans le sud du département de Nara. Les sakés qui ont séjourné peu de temps dans ces barils se caractérisent par leur senteur fraîche, végétale et boisée. C’est à température ambiante que le « taru saké » révèle au mieux toutes ses qualités.

Les catégories de sakés « premium »

L’Agence Japonaise des Contributions (Japanese National Tax Agency ou “NTA”) a officiellement reconnu et classé huit “grands crus de sakés” (Tokutei Meisho-Shu), dont la définition repose sur des normes très strictes. La classification de ces sakés varie en fonction de deux critères :