Polimento de arroz e o moinho de água
Desde a introdução do cultivo de arroz de grãos curtos no Japão via China e Coréia em 400 AC até aproximadamente o século XVII, o arroz era tratado como um item de luxo e nem o arroz nem os produtos de arroz (como o saquê) estavam prontamente disponíveis para a população comum. Os aristocratas e os nobres, no entanto, eram capazes de desfrutar do luxo do arroz, embora a qualidade deste arroz fosse muito diferente do arroz branco normalmente consumido hoje em dia. Preferindo o arroz apenas levemente ou semi-polido, um processo que podia ser completado por aparelhos de moagem de arroz relativamente simples operados à mão ou pelos pés, a necessidade de técnicas avançadas de polimento de arroz não avançou no Japão até o século XVII. Não é nenhum mistério que esta necessidade coincidiu quando tanto o arroz quanto o saquê se tornaram mais acessíveis para a classe média. No que diz respeito à fabricação de saquê, a forma ultrapassada de polimento poderia causar diferenças drásticas entre vários lotes de saquê, já que as proteínas e minerais não polidos do arroz poderiam causar diferenças significativas tanto no sabor quanto na aparência. No entanto, nos anos 1600, os fabricantes empreendedores da Nada se interessaram pela conexão entre as taxas de moagem do saquê e as fabricas de sucesso e mais tarde revolucionaram a indústria através da implementação dass rodas d'água para polir o arroz.
Embora a utilização do moinho d'água para polimento de arroz tenha sido introduzida pela primeira vez no Japão a partir da Coréia no século VII, o interesse em melhorar a moagem de arroz só ocorreu no século XVII, quando os japoneses quiseram mudar e melhorar tanto o arroz para comer como para fazer saquê. Durante o século XVIII, uma fábrica empreendedora de saquê de Nada, Yamamura Tazaemon, introduziu oficialmente o moinho d'água e revolucionou a indústria. (O Yamamura Tazaemon também é o responsável por descobrir os benefícios do uso da água miyamizu no processo de fermentação).
Os fabricantes de Nada logo perceberam que não só podiam polir mais arroz por dia, mas também podiam chegar à uma taxa de polimento melhor. De acordo com algumas estimativas, uma única pessoa operando o popular moinho de pedal "ashifumi" poderia produzir apenas 23-24 kg de arroz polido com aproveitamento de 90% (10% de polimento) por dia. Entretanto, um moinho d'água poderia polir cerca de 2.400 kg de arroz por dia polido com aproveitamento de 80% (20% de polimento). Os saquês feitos com melhores taxas de polimentos foram valorizados por suas qualidades "tanrei" (suave, fresco e refrescante) e se tornaram os favoritos dos conhecedores. Embora mais tarde a tecnologia moderna tenha substituído a força da água próximo ao século 20, os fabricantes de Nada e seus saques já eram famosos pelo espírito pioneiro e pela dedicação em melhorar sempre a qualidade. Este espírito continua hoje com Hakushika e nossa busca incessante para melhorar e aperfeiçoar a arte de fazer saquê.