HAKUSHIKA SAKE JAPAN 1662

Talvez o ingrediente mais óbvio para fazer saquê, um bom arroz adequadamente preparado é de fato uma chave para a fabricação do saquê. Para criar um saquê com aroma agradável sabor bom e aparência clara, é necessário utilizar arroz polido. De modo geral, quanto mais o arroz é polido, melhor se torna o arroz para o preparo da bebida. Embora o saquê possa ser fabricado com qualquer tipo de arroz, o melhor saquê é produzido a partir de arroz japonica (grão curto ou médio). Para a produção de saquê de primeira classe, como os tipos ginjo e daiginjo, é preferível utilizar ainda o arroz premium desenvolvido para a fabricação do saquê conhecido como sakamai.

• Arroz Polido

Para criar arroz polido (também conhecido como arroz branco), a camada externa dura do farelo (que contém fibras, minerais e vitaminas) e o gérmen (o chamado fornecimento de nutrientes para o grão de arroz contendo antioxidantes e vitaminas) deve ser removido do arroz marrom. Arroz marrom, também conhecido como arroz integral ou genmai, é arroz que teve sua casca externa removida e não foi polido ou foi polido apenas parcialmente. Este arroz contém um fornecimento abundante de proteínas, gordura e vitaminas, todas elas nutritivas para o consumo humano, mas em grandes quatidades não é adequado para a produção de saquê delicioso. À medida que as camadas externas são removidas, o núcleo de amido se torna mais acessível, o que facilita a fermentação.
A maioria dos saquês é feito de arroz que tem uma proporção de aproveitamento de pelo menos 75%, o que significa que pelo menos 25% foi polido. Para comparar com o arroz de mesa branco comum utilizado para cozinhar, a proporção de aproveitamento é normalmente de 90-92%, o que significa que apenas 8-10% foi polido. As variedades premium de saquê Daiginjo, Ginjo e Honjozo têm proporções de polimento de arroz ainda mais rígidas que são prescritas nas regras para os "Tipos de Saquê Especiais".
Os benefícios do polimento do arroz, no entanto, têm seus limites. Se o arroz for aproveitado apenas 35% ou menos, o efeito positivo do núcleo de amido torna-se insignificante, pois o sabor do saquê não pode ser melhorado e o custo de produção aumenta significativamente.

Na Hakushika, somos muito exigentes quanto aos padrões de polimento de arroz e fazemos todo o polimento nós mesmos em nossa Fábrica de Rokko. A maneira como polimos o arroz depende da variedade de arroz, bem como da umidade dos grãos de arroz. O arroz de nova safra, por exemplo, contém mais umidade do que o arroz que foi armazenado por algum tempo. Tomamos o cuidado meticuloso de adequar o processo de polimento para adequar a qualidade do arroz às especificações do produto final.

• Variedades de arroz

Os melhores saquês são produzidos com arroz Japonica (grão curto e médio). Este tipo de arroz é mais arredondado que o arroz de grãos longos e tem um núcleo de amido relativamente gordo dentro do grão de arroz. Em geral, quanto mais redondo e rico for o núcleo de amido, mais fácil é a fermentação do arroz para produzir saquê.

Na Hakushika, usamos tanto o saquê premium para a fabricação de arroz (sakamai) quanto o arroz padrão de mesa. Combinamos o arroz apropriado com a variedade apropriada de saquê e compramos tanto o arroz produzido localmente quanto o arroz de todo o país, desde o Norte como de Hokkaido até o Sul como da Província de Yamaguchi.

O "rei" de todos os sakamai é Yamadanishiki. Embora produzido em todo o Japão, nosso Yamadanishiki produzido localmente na Província de Hyogo tem a reputação de ser o melhor. O clima e a qualidade do solo da Província de Hyogo é perfeita para o cultivo do Yamadanishiki e é o maior produtor do país, representando aproximadamente 80% da produção total do Japão. O Yamadanishiki foi especialmente desenvolvido no início dos anos 1900 e contém um núcleo rico em amido e apenas uma pequena quantidade de proteína e gordura que é perfeitamente adequada para uma fermentação eficaz.

O ingrediente utilizado na maior quantidade ao fazer saquê, a água, é importante não apenas na fase de fermentação, mas também na fase final, quando a água é adicionada para ajustar o teor alcoólico.

• Água para a fabricação, "Miyamizu”

Nishinomiya, o lugar onde o saquê da Hakushika é fabricado desde 1662, é também o mais famoso pelas suas águas de alta qualidade para a fabricação de saquê – “Miyamizu”. Miyamizu que significa “Água Divina” é criada pela água subterrânea que flui das montanhas Rokko que se mistura com a água subterrânea do rio Shukugawa e a água do mar da baía de Nishinomi. Resultando em uma água rica em fosfatos, carbonatos e potássio, tem apenas o nível apropriado de sódio e um resquício de ferro, o mineral que deve ser evitado na fabricação de saquês, pois pode criar sabores estranhos.