HAKUSHIKA SAKE JAPAN 1662

사케 제조에서 가장 당연한 재료인 적절하게 준비된 양질의 쌀은 실제 사케 양조의 핵심입니다. 기분 좋은 향과 뛰어난 맛, 그리고 투명한 색상의 사케를 만들기 위해서는 도정된 쌀을 사용해야 합니다. 일반적으로는 도정률을 높일수록 양조에 더 적합하다고 합니다. 사케는 어떤 쌀로도 만들 수 있지만, 자포니카(단립 또는 중립) 쌀로 만든 사케가 가장 품질이 좋습니다. 긴조나 다이긴조와 같은 최상급 사케 양조 시에는 사케 양조용으로 개발된 사카마이라는 프리미엄 쌀이 더 선호됩니다.

●도정미

백미라고도 하는 도정미를 만들기 위해서는 단단한 외부의 미강층(섬유질, 미네랄, 비타민 함유)과 쌀눈(쌀알을 위한 영양분의 보고라고 불리며 항산화 성분과 비타민이 함유되어 있음)를 현미에서 제거해야 합니다. 겐마이라고도 알려져 있는 현미는 왕겨 제거 후 도정을 거치지 않거나 일부만 도정한 쌀입니다. 현미에는 다량의 단백질, 지방 및 비타민이 포함되어 있는데 이는 식용으로는 좋지만, 사케를 만들 때는 많은 양이 들어가면 풍미 있는 사케를 만들기 어렵습니다. 바깥쪽 부분을 제거하면 전분층에 더 쉽게 접근할 수 있어 발효가 더욱 쉬워집니다.

대부분의 사케는 도정률이 최소 75%인 쌀로 만들어지는데, 이는 최소 25%가 깎여 나간다는 것을 의미합니다. 요리에 사용되는 일반 백미와 비교했을 때 도정률은 보통 90~92%로 이는 단 8~10%만 깎여 나간다는 뜻입니다. 프리미엄 사케인 다이긴조, 긴조, 혼조조의 경우에는 "특정명칭주"의 규칙에서 더욱 엄격하게 도정률을 규정하고 있습니다.

한편, 도정에는 한계가 있습니다. 쌀을 35% 이하로 도정하면 더 이상 사케의 풍미를 개선하기 어렵기 때문에 남아 있는 전분질에서 좋은 효과를 기대하기 어려워지고 생산비가 크게 증가합니다.

하쿠시카에서는 아주 까다로운 도정 기준을 갖고 있으며 롯코 양조장에서 자체적으로 모든 도정 작업을 진행합니다. 당사에서 사용하는 도정 방식은 쌀의 종류와 쌀눈에 든 수분 함유량에 따라 달라집니다. 예를 들어 햅쌀의 경우 일정 기간 저장되어 있었던 쌀보다 더 많은 수분을 포함하고 있습니다. 쌀의 품질을 최종 제품 사양에 맞출 수 있도록 당사에서 도정 과정을 조절하는 데 세심한 주의를 기울이고 있습니다.

●쌀의 종류

최고급 사케는 자포니카(단립 및 중립) 쌀로 만들어집니다. 자포니카 쌀은 낟알이 길쭉한 쌀보다 둥글고 상대적으로 쌀알 내부의 전분층이 두껍습니다. 일반적으로 전분층이 더 둥글고 클수록 사케 제조를 위한 쌀의 발효가 더 쉬워집니다.

하쿠시카에서는 프리미엄 사케 양조미(사카마이)와 일반 식용미를 모두 사용합니다. 사케 종류에 맞게 적절한 쌀을 사용하고 있으며 효고현에서 생산된 쌀뿐만 아니라 북쪽으로는 홋카이도, 남쪽으로는 야마구치현까지 일본 전역에서 생산된 쌀을 매입하고 있습니다.

사카마이의 "왕"은 야마다니시키입니다. 야마다니시키는 일본 전역에서 생산되고 있지만 효고현 현지에서 재배한 야마다니시키가 최고라는 평판을 듣고 있습니다. 야마다니시키를 재배하는 데 완벽한 기후와 토질을 가진 효고현은 일본에서 가장 큰 생산지로 일본 내 총 생산량의 80%를 담당하고 있습니다. 야마다니시키는 1900년대 초에 특별히 개발되었으며 전분이 풍부하고 단백질과 지방은 소량에 불과하여 효과적인 발효에 적합합니다.

사케를 만들 때 가장 많이 들어가는 재료인 물은 발효 과정뿐만 아니라 알코올 도수를 조절하기 위해 물을 추가하는 마지막 단계에서도 중요합니다.

● 양조용수 “미야미즈”

1662년부터 하쿠시카 사케를 양조해 온 니시노미야는 일본의 최고급 양조용수인 "미야미즈"가 나는 곳으로 가장 유명합니다. 미야미즈는 문자 그대로 "천국의 물"이라는 뜻으로, 롯코산에서 흘러나온 지하수가 슈쿠가와 강에서 유래한 지하수와 니시노미야 만의 바닷물과 만나 만들어집니다. 이렇게 만들어진 물은 인산염, 탄산염 및 칼륨이 풍부하고 적당한 수준의 나트륨을 함유하고 있으며, 철분과 이취를 만들어 낼 수 있어 사케 양조 시에는 피하는 것이 좋은 미네랄은 아주 소량만 포함되어 있습니다.