하쿠시카 사케를 실제로 만드는 사람들은 누구인가요?
기술이 발전한 오늘날의 사회에서 우리는 우리가 구매하는 물건들을 당연하게 생각합니다. 대부분의 물건들이 기계로 만들어진다고 생각하면서 물건의 생산에 관여한 사람들에 대해서는 거의 생각하지 않습니다. 하지만 하쿠시카 사케에서 맛있는 사케를 주조하고 엄격한 품질 기준을 준수하는 것은 분명히 다쓰우마 혼케 양조 회사에서 일하는 사람들입니다. 주조 과정의 일부(병입 등)가 기계화되기는 했으나 결국 맛있는 술을 만들었다고 인정받는 것은 사람입니다.
하쿠시카에서 양질의 맛있는 사케의 역사를 이어가는 데 도움을 주고 있는 분들 중 일부를 소개합니다.
이름: 요시(일본어로"좋아!"라는 뜻이기도 함)
직위: 저는 양조부의 관리자로 제가 하는 일은 재료 조달에서부터 실제 발효 과정까지 많은 영역을 포괄하고 있습니다. 하지만 현재 가장 중요한 작업은 사케 발효 과정에서 매우 중요한 단계인 고지(쌀누룩)를 만드는 일에 참여하는 것입니다.
담당하는 일에서 흥미로운 점이 있다면 무엇인가요?
우선 첫 번째로, 이전에는 연구부에서 제품 개발을 했기 때문에 이제 이론과 실무 경험을 모두 갖추게 되었고 그래서 일이 더 흥미로운 것 같습니다. 두 번째로는 새로 생산한 사케를 맛보았을 때 그 맛이 훌륭하면 무언가 만족스러운 기분이 듭니다. 정말 멋진 기분이죠!
하쿠시카 사케에서 일하기로 한 이유는 무엇인가요?
대학을 다닐 때 사케 주조에 가장 적합한 효모의 유형에 대한 연구 조사 프로젝트에 참여한 적이 있었습니다. 그때부터 사케를 만드는 데 큰 관심을 갖게 되었습니다.
어떤 종류의 사케를 좋아하시나요?
보통 밸런스가 좋은 살짝 달콤한 사케를 좋아합니다. 또 향이 풍부한 긴조 사케도 좋아합니다. 특히 아주 독특한 풍미를 가진 기주로(喜十郎) 브랜드의 도쿠베츠 혼조조 사케의 팬입니다.
좋은 사케를 만드는 데 중요한 것은 무엇이라고 생각하시나요?
확실히, 훌륭한 사케를 만드는 데는 사람의 미각, 후각, 시각 및 촉각이 놀라울 정도로 중요합니다. 사케 주조는 기계에게만 맡겨서는 안 됩니다. 결국 사케의 품질은 사람이 평가해야 합니다.취미가 있다면?
일본 국내 여행과 해외 여행을 모두 좋아합니다. 건강 유지를 위해 운동하는 것도 좋아하며 마라톤과 철인 3종 경기를 즐겨 합니다.
이름: 준야
직위: 발효 과정을 위해 제대로 된 효모 를 만들었는지 확인하는 책임을 맡고 있습니다. 쌀누룩에서 만들어진 당을 알코올로 바꿔줄 제대로 된 효모가 없다면 사케를 만들 수 없습니다. 양조에 필요한 효모를 만들기 위해 저는 효모 증식 과정에서 세밀하게 온도를 제어해야 합니다.
담당하는 일에서 흥미로운 점이 있다면 무엇인가요?
같은 쌀과 물을 재료로 사용해도 효모의 품질에 따라 완전히 다른 종류의 사케가 만들어진다는 것이 놀랍다고 생각합니다. 지금도 자연 발효 과정이 마냥 흥미롭습니다. 제가 맡은 일은 효모가 최대한 효과적으로 일할 수 있는 제대로 된 환경을 만들고 유지하는 것입니다.
하쿠시카 사케에서 일하기로 한 이유는 무엇인가요?
저는 과거에 아버지께서 사케를 즐기시는 모습을 종종 보았는데 특히 아버지께서 아쓰칸(따뜻한 사케)을 준비하는 모습에 마음이 끌렸습니다. 아버지는 전자레인지가 아니라 작은 알루미늄으로 된 주전자에 뜨거운 물을 담고 천천히 부드럽게 사케를 데우셨습니다. 그때부터 저도 사케에 관심을 가지게 되었는데, 비단 사케의 맛뿐만이 아닌 사케를 즐기는 다양한 방법에 대해서도 관심을 가지게 되었습니다.
어떤 종류의 사케를 좋아하시나요?
저는 프리미엄 혼조조와 도쿠센 사케를 좋아하지만 일상적으로 마실 수 있는 후츠슈도 좋아합니다. 지나치게 여러 맛이 나지 않는 순수한 사케를 좋아합니다. 가장 좋아하는 안주로는 전통적인 안주인 차가운 두부나 가마보코(어묵)도 있지만 아몬드로 시즈닝한 치즈도 좋아합니다.
좋은 사케를 만드는 데 중요한 것은 무엇이라고 생각하시나요?
작업을 하다 보면 좋은 고지(쌀누룩)와 고보(효모)를 만드는 업무가 좋은 사케를 만드는 데 있어 가장 중요하다는 것을 알 수 있습니다. 고지는 원래 쌀에 있던 전분을 당으로 바꿔주고 효모는 그 당을 알코올로 바꿔줍니다.
취미가 있다면?
자전거를 즐겨 탑니다.
이름: 미쓰히데
직위: 저는 현재 쌀을 사케로 발효하는 데 필요한 첫 효모 혼합물인 슈보의 제조를 담당하고 있습니다. 이전에 다른 부서들에서도 일을 했기 때문에 제 작업이 사케 제조의 전체 과정에서 얼마나 중요한지 지금은 잘 알고 있습니다.
담당하는 일에서 흥미로운 점이 있다면 무엇인가요?
효모와 슈보의 종류는 매우 다양하기 때문에 사케의 특성에 맞는 효모와 슈보를 사용해야 합니다. 완성된 사케의 품질은 양조 과정에서 제대로 된 효모를 사용했는지를 보면 알 수 있습니다.
하쿠시카 사케에서 일하기로 한 이유는 무엇인가요?
저는 예전부터 일본의 전통, 곡물이나 개인 정원처럼 무언가를 기르는 일을 감명 깊게 여겨 왔습니다. 운이 좋게도 학교에서 좋은 상담 선생님을 만났는데 그 분이 다쓰우마 혼케 양조 회사를 추천해 주셨습니다. 회사에는 학생 때 일종의 현장 학습을 왔다가 본 것들이 마음에 들었고 그렇게 오늘 이 자리에 있게 되었네요!
어떤 종류의 사케를 좋아하시나요?
저는 가센, 조센, 도쿠센 등 다양한 전통 사케들을 좋아합니다. 데운 사케(아쓰칸)에서는 살짝 알코올감이 느껴져서 사케를 마실 때는 종종 차갑게(히야) 마시는 편입니다. 가장 좋아하는 페어링 중 하나는 준마이 사케에, 살짝 소금을 친 에다마메 콩이나 효고현의 특산품인 담바 구로마메라는 검은 콩을 곁들이는 것입니다.
좋은 사케를 만드는 데 중요한 것은 무엇이라고 생각하시나요?
도지(사케 양조 기술자)를 지켜보면서 많은 것을 알게 되었습니다. 그러면서 사케 제조에서 가장 중요한 것 중 하나는 현재 단계를 완벽히 수행하면서 다음 단계를 생각하는 것임을 배웠습니다.
취미가 있다면?
저는 클래식 기타, 특히 바흐를 굉장히 좋아합니다만 수 세기 전의 사카구라(사케 양조장)에서 만들어진 전통 노동요인 사카우타에도 깊은 애정을 가지고 있습니다. 효고현 단바 도지의 사카우타가 특히 유명하지요. 저는 이 전통이 계속 이어져갈 수 있도록 현내 행사에 즐겨 참여합니다.
이름: 사토시
직위: 저는 ⊔모로미 압착"이라고 하는 작업을 맡고 있습니다. 모로미는 쌀, 고지(쌀누룩), 그리고 고보(효모)로 발효 작업을 마치고 나면 얻게 되는 것입니다. 모로미에는 아직 밥 찌꺼기가 남아있어 우유처럼 희고 진합니다. 저는 압착 기계를 작동해 액체에서 사케카스라고 알려진 고체 물질을 분리하는데, 이것이 후에 여러분이 상점과 식당에서 보는 사케가 됩니다.
담당하는 일에서 흥미로운 점이 있다면 무엇인가요?
온도 조절로 사케 양조의 성공과 실패가 좌우된다는 점이 특히 매력적입니다. 저희 회사에서는 저온으로 작업하는 경향이 있습니다. 더 많은 시간과 노력이 들 수도 있지만 더 좋은 결과를 만들어내기 때문입니다. 또 양질의 사케를 만들려면 정확한 타이밍에 올바른 작업을 진행해야 한다는 점도 흥미롭습니다. 이것은 과학일 뿐만 아니라 노하우이자 경험이기도 합니다.
하쿠시카 사케에서 일하기로 한 이유는 무엇인가요?
학생 때 발효 과정에 관심이 있었습니다. 사케를 만들게 된 것은 그게 당연하기도 했지만 흥미롭기도 했기 때문입니다.
어떤 종류의 사케를 좋아하시나요?
저는 야마다니시키라고 하는 효고현의 프리미엄 쌀로 만든 혼조조 사케를 좋아합니다. 저녁에 반주로 곁들이거나 저녁에 쉬면서 한잔하는 것을 좋아합니다.
좋은 사케를 만드는 데 중요한 것은 무엇이라고 생각하시나요?
음, 당연히 좋은 재료, 특히 탁월한 품질의 물과 쌀을 사용하는 것입니다. 하지만 아무리 좋은 재료를 사용해도 개인적인 지식과 경험, 기술과 적절한 장비 없이는 좋은 사케를 만들 수 없습니다.
취미가 있다면?
드라이브하러 나가는 것을 좋아합니다. 또 매우 일본적인 반려동물이자 작은 가정집에서 기르기 적합한 사슴벌레 키우는 걸 좋아합니다(특히 오쿠와가타라는 큰 종류).
이름: 다카시
직위: 저는 저온 살균 과정을 담당하고 있습니다.
담당하는 일에서 흥미로운 점이 있다면 무엇인가요?
사케를 만드는 일에는 "완성"의 의미가 있습니다. 양조 과정이 끝나면 무언가 좋은 것을 만들었다는 것을 알게 됩니다.
하쿠시카 사케에서 일하기로 한 이유는 무엇인가요?
어린 시절 저는 스스로가 최신 문물보다 전통적인 것에 더 흥미를 느낀다는 것을 알고 있었습니다. 훌륭한 선생님께서 제 내면의 이런 자질을 보시고 다쓰우마 혼케 양조 회사에서 일하는 걸 고려해 보라고 추천해 주셨습니다. 몇 년이 지났지만 아직도 여기서 일하고 있고 제가 하는 일을 즐기고 있습니다!
어떤 종류의 사케를 좋아하시나요?
제가 가장 좋아하는 건 평범한 가센 스타일 사케입니다. 차갑게 해서 특히 스키야키나 땅콩과 함께 즐기는 걸 좋아합니다!
좋은 사케를 만드는 데 중요한 것은 무엇이라고 생각하시나요?
청결을 유지하는 것입니다! 세상에서 가장 맛있는 사케를 만들 수 있어도 작업장의 청결과 위생을 유지하지 않으면 좋은 술도 아무 의미가 없습니다.
취미가 있다면?
그냥 맛있는 사케를 한잔 마시면서 쉬는 걸 좋아합니다.
이름: 다다시
직위: 저는 병입 및 병입 과정과 관련된 모든 업무를 담당하고 있습니다.
담당하는 일에서 흥미로운 점이 있다면 무엇인가요?
저는 일하면서 사람들과 대화하는 걸 좋아합니다. 확실히 동료들과의 대화는 작업을 순탄하게 만들어 줄 뿐만 아니라 즐거운 일로 만들어 줍니다.
하쿠시카 사케에서 일하기로 한 이유는 무엇인가요?
아이였을 때 할아버지께서 품질이 좋은 사케를 좋아하셨던 것에 깊은 인상을 받았습니다. 하쿠시카에서 일하게 된 것은 운명이었다고 생각합니다!
어떤 종류의 사케를 좋아하시나요?
살짝 감미롭고 굉장히 마시기 좋아 준마이 다이긴조를 좋아합니다.
좋은 사케를 만드는 데 중요한 것은 무엇이라고 생각하시나요?
제 업무 특성상 온도 조절이 정말로 중요하다는 걸 알고 있습니다. 아주 청결한 환경에서 병입 과정을 완료하는 것도 매우 중요합니다. 바로 그러한 이유로 저희들은 높은 수준의 위생 기준을 지키기 위해 노력하고 있습니다.
취미가 있다면?
현재 20년 이상 야구를 즐기고 있습니다.
이름: 다케시
직위: 저는 병입과 장비의 수리 및 유지보수를 맡고 있습니다.
담당하는 일에서 흥미로운 점이 있다면 무엇인가요?
저는 기계를 사용한 작업과 장비를 섬세하게 조절해 최대한 병입 과정을 효율적으로 만드는 작업을 좋아합니다. 지난해(2010년) 당사에서 새로 병입 시설을 열었을 때 특히 새로운 장비를 공부하느라 바쁜 시간을 보냈습니다.
하쿠시카 사케에서 일하기로 한 이유는 무엇인가요?
일본 전통에 특별한 애착을 갖고 있어 사케를 만드는 일이 저에게 완벽히 잘 맞습니다.
어떤 종류의 사케를 좋아하시나요?
저희 제품인 초카라(超辛)처럼 드라이한 사케를 좋아합니다. 또 야마다니시키 사케 양조미로 만든 저희 회사의 도쿠베츠 혼조조 사케도 즐겨 마십니다.
좋은 사케를 만드는 데 중요한 것은 무엇이라고 생각하시나요?
사케 제조의 병입 파트를 맡고 있기 때문에 청결, 위생 및 정돈이 모두 매우 중요하다고 단언하고 싶습니다. 맛있는 사케를 만들기 위해 필요한 것들이 얼마나 많은지 놀라울 따름입니다!
취미가 있다면?
골프를 아주 좋아합니다.