大米研磨和水磨
公元前400年，短粒水稻种植技术经由中国、韩国传至日本，但是直至17世纪前，尽管和我们现代人日常食用的大米无法相比，当时的大米及大米制品（包括清酒），都还只是专供贵族和那些职高位重者享用而非普通百姓可企及的奢侈品。最初，手动、脚动的研磨机器只能进行大米的粗研磨，直到17世纪研磨技术得到进一步发展后，大米和清酒等才逐渐进入到了中产阶级的生活中。
由于旧式机器只能进行简单研磨，无法去除大米中的蛋白质和矿物质，所以导酿造出来的清酒在口味和外观上均差强人意。17世纪后，滩地区的先进造酒商开始致力于提高精米研磨方法的研究，通过将水磨技术应用融合于清酒酿造，促进了酿酒行业实现突飞猛进的发展。
实际上，尽管水轮碾米技术早于公元7世纪便由韩国引进到日本，却一直没有受到相应的重视。直到17世纪，人们开始谋求提高大米质量以用于食用或制造优质清酒，碾米技术才开始受到关注。18世纪，滩地区一位名为山邑太左卫门（Yamamura Tazaemon）的先进酿酒商，首次正式采用水车碾米，使整个行业发生了巨大的变革（另外，山邑太左卫门也发现了宫水在发酵过程中的良好功效）。
滩地区的造酒商们发现，如此不仅可以提高碾米的速度，而且可以提高精米的质量。据估计，一个使用脚动机器的工人每天只能够研磨出23~24公斤的精米率90%（磨去10%的糠）的米，但如使用水车则每天可以生产2,400公斤精米率为80%（磨去20%的糠）的精米。以高精米率的精米为原材料所生产的清酒，以其“淡丽”（柔和、明快、新鲜）的口感得到众多酒客欢迎。尽管进入20世纪后，现代技术逐渐取代了水车碾米，但滩地区酒商及其滩酒为不断提升品质而敢于创新和乐于奉献的精神由此闻名于世。直至今日，“白鹿”依然秉承这种先辈们的精神，激励着新一代“白鹿人”不断改进造酒技术，永无止境地积极进取。